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教你在家做出嫩豆腐一樣的雞豆花~

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吃貨電臺

這幾天雞豆花火了,至少在吃貨圈子里火了,因為這次招待川普的國宴上有這道菜……


第一次看到雞豆花這道菜的介紹是看四川熊四智教授八十年代寫的一篇短文《豆花.無豆的豆花》,文中寫到:豆花并非無豆不可。川菜中,有不用豆的豆花。這就是廚師所謂“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”的佳肴“雞豆花”、“肉豆花”。此二品與人們常見的豆花形色完全相同,而質地、口感卻完全不一樣。


雞豆花以雞脯肉、豬肥膘、雞蛋清、豆粉、清湯等為原輔調料;肉豆花則用豬背抑肉、雞蛋清、豆粉、菠菜葉、川鹽、清湯等為原料。這兩種豆花都不用磨推漿,而用巧妙的刀工進行。成功與失敗,全在于廚師用刀制茸的功夫和肉茸、蛋清、豆粉、川鹽、摻兌的比例是否恰到好處。制茸功夫不到家,“豆花”就不可能有細嫩的質感,主輔料比例失調,則加熱時難以凝聚成“花”。


雞豆花、肉豆花一點麻辣影子也沒有。只有咸鮮細嫩,清爽而可人的美質美味。從文中可以看到,四川傳統菜中不但有雞豆花,還有肉豆花。制作方法主要是制茸功夫。制茸是廚師的基本功之一,將制茸的原料(雞脯肉、牛肉、魚肉……)放在砧板上,為了保持茸的純凈,一般都要用豬皮墊在砧板上,用刀背或者木錘將原料砸成茸,再加蛋清、淀粉、鹽、蔥姜水順著一個方向攪打上勁。制好的茸,可以制作多種菜肴,“雞豆花”就是之一。


【材料】雞脯肉、豬肥膘、蔥、姜、雞蛋、鹽、料酒、淀粉、雞精

【做法】

1、雞脯肉剔去筋膜,切小塊,用清水浸泡10分鐘

2、豬肥膘切塊

3、蔥、姜拍松,用清水浸泡成蔥姜水

4、雞蛋取蛋清

5、雞脯肉、豬肥膘、蛋清、淀粉、蔥姜水、鹽、料酒、雞精,放料理機中打成茸(代替手工制茸了)

6、制好的雞茸加清湯稀釋

7、過濾出沒去凈的筋膜

8、清湯加鹽、料酒、雞精燒沸,將雞茸倒入,邊倒邊攪動,小火加熱至雞茸凝固

9、盛入裝有清湯的碗中,菜心、枸杞點綴


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