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干香美味的過節頭盤——燒五香魚

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羅生堂

五香魚是大家比較喜歡的一道涼菜,魚要先過猛油炸干然后再燒,所謂的炸收菜,就是先炸再收汁,口感更有韌性,五香粉和魚肉很和諧,完全蓋住魚肉的腥,不光有魚肉的香,還有調料的香,在口中久久不散,不啰嗦了,開始吧。


燒五香魚

1、菜譜

【主料】

鯉魚1500克

【調料】

五香粉15克 醬油15克 黃酒20克 白糖20克 米醋10克 鹽5克 蔥姜適量 胡椒粉適量 干辣椒兩個 淀粉少許


2

看圖說話

1.魚整治干凈,剁成大塊備用



2.黃酒5克 醬油5克 蔥姜和胡椒粉少許腌半小時左右 



3.鍋中倒多些油,燒至八成熱,分散下魚塊大火炸至表面焦黃



4.炸完后的狀態,表面焦黃干燥



5.炒鍋放少許油,放蔥姜煸炒一下,下醬油爆香



6.接著下熱水,黃酒,白糖,米醋,鹽和五香粉燒開



7.將魚塊放下去,水面要和魚塊差不多持平,大火燒開,蓋鍋蓋中小火燜十分鐘,然后開蓋大火收汁,出鍋后攤開晾涼放一夜最好吃


后記


這個菜是非常家常的一道菜,所以魚的選擇自然用了最普通的鯉魚,或者是草魚也沒問題,如果您非要做五香石斑,我也沒意見,做出來還真未必有鯉魚好吃,不是所有的高檔材料都適合被燒的。


如果感覺處理魚的方法太麻煩或者是感覺刀工太次,那么直接整魚剁成1.5公分厚的塊也成,這個會吧?魚提前腌一下再做,魚會有一個底味,燒出來會更入味,不過要平衡好所有調料的用量,別到時候腌完的魚已經有味了,您燒的時候還按沒腌魚的味道去加調料,那么味道就太重了,尤其是咸度。


這個菜炸魚的油溫一定要高,至少八成,甚至可以達到九成,這樣才能讓魚表面被炸干,這樣燒出來的魚才津道,有咬勁,尤其是魚皮,不過油溫如此高會有一些風險,對油溫理解不深刻的同學要小心了,在做之前先在手機里撥一個“119”,以防不時之需。


炸魚的時候不要一次把魚全放進去,那樣鍋里油溫再高也會一下就涼了,就成一鍋魚糊了,原因是家里火小鍋小的,不可能承擔一次性工程,所以要分兩到三次炸,這樣才能保證質量,魚剛炸的時候會粘在一起,不必使勁分開,那樣魚肉會碎掉,等炸的差不多了一起撈出來涼一下就會很好的分開了,不能著急。


燒魚的時候不要用鏟子來回的翻動,那樣魚也會爛,輕輕的晃晃鍋就可以了,或者從旁邊盛汁往上澆一澆就好,出鍋的時候也要小心別把魚碰碎了,晾涼后,尤其是在冰箱放一夜后就會結實的多了。


還有比較重要的一點就是醬油的量要少些,這次我做的時候放醬油有點隨意,用桶掄的,一下有點多了…………顏色太深了,從圖片上就能看出來,而且五香粉也會上顏色,要想顏色好看就少放醬油,或者腌魚的時候可以不放醬油腌就行了,啥東西都是第一次不行,第二次湊合,第三次就行了,別著急,多做幾次就可以了。


羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》







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