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過年咯!學會這些年菜,回家掌廚去

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老楊的廚房

和朋友聊天,都說現在一點年味也沒有了,我想起我老家過年,還沒到過年的時候,就開始殺豬,蒸饅頭,炸東西,做丸子,炸小酥肉,囤好各種吃食....這樣就可以安享過年那幾天了。

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隨著后來進了城,小家小院的年,分明就冷清很多??闖搶鍶四暌狗乖詵溝昀锍緣娜然鴣?,我也想著不如我們也去飯店吧。安然不同意,說過年就是要在家團圓,所以一年一年的每年這個時候我就開始策劃家里過年的菜。

在過去,大魚大肉就是年餐的標配,現在條件好了,想吃什么平時都能吃到,過年反而不想吃的太油膩,并且掌廚的人很多都變成了年輕一輩,在菜色上選擇的余地很大。我家安然從頭幾年就要求,要吃有新意的,不是大魚大肉的菜……

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不過,雖說在菜式上不拘泥于以前了,但大致還是逃不脫涼菜、小炒、熱菜、湯、主食的范疇,圍繞這幾個菜品設計菜單就成了,菜的數量,在我們那邊通常就是人數-1,來的人比較講究的話就是單數不雙,7個、9個、13個等等。

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上菜的時候,基本也是遵循:涼菜—熱菜—小炒—鎮桌大菜—湯煲—主食小吃的順序,有的地方熱菜和小炒也互換。

準備宴客做菜的時候就記住,先把燉的煮的蒸的原料備好上鍋,這些工序可以長時間不用照看,然后準備其他小炒和涼菜就好了。

涼菜——

一般是葷素對半,葷菜大多數是九成品,提前鹵煮燒,把食材都處理的差不多,放在各種盤子。用的時候有條不紊有節省時間。

老醋花生米

430212_6ee2db.thumb.jpg食材

花生米400g、紅彩椒1/2個、黃彩椒1/2個、黃瓜1/2個、洋蔥1/2個、糖1茶匙、鹽1/2茶匙、生抽1湯匙、老陳醋2湯匙

做法

1.紅黃彩椒黃瓜洋蔥全部切丁,花生米淘洗干凈后晾干

2.花生米和冷油一起放入鍋里,中小火加熱并用鍋鏟不停翻炒,讓花生米均勻受熱。

3.花生米表皮稍變色,噼啪的爆裂聲音比開始少很多,就可以盛出來。

4.將鹽,糖,生抽,陳醋調成調味汁,煮開涼透。

5.在晾涼的花生米中加紅黃彩椒丁,兌入調好的味汁,攪拌均勻

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蔥油藕片

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食材

藕1節、大開洋10個、蒸魚豉油1湯匙、香醋1/2湯匙、白糖1茶匙、鹽適量、雞精適量、香蔥4根

做法

1.蓮藕去皮切片,燒開水,把蓮藕焯一下。

2.泡冰水備用。

3.水倒掉,放油,比炒菜的油多兩倍,開洋和蔥放入,煸炒到開洋變黃。(開洋要溫水浸泡到軟)

4.炸好的蔥油密封保存。

5.取3湯匙蔥油,香醋,蒸魚豉油,糖,鹽,雞精混合,澆在藕片上,靜置10分鐘即可。

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秘制涼拌豬蹄

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食材

豬蹄1只、黃瓜1根、花椒1湯匙、八角2個、干辣椒10個、蔥1段、香醋1湯匙、芥末1茶匙、白糖半茶匙、鹽3茶匙、淡醬油1湯匙、辣椒油1湯匙、花生碎1湯匙

做法

1.原料圖。

2.水里加干辣椒,花椒,蔥段,姜片煮開,倒入豬蹄大火燒開,調入兩茶匙鹽,小火煮20~30分鐘,以脫骨為準。

3.煮好的豬蹄冷水沖干凈后,拔凈毛,切塊放入純凈水和冰塊的盆中冷藏10分鐘。

4.黃瓜拍碎切豬蹄等大的塊,加入香醋芥末白糖一茶匙鹽淡醬油辣椒油花生碎一起拌勻即可。

5.拌好后的豬蹄黃瓜冷藏一會吃更好。

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小炒——

準備好的食材焯水改刀,搭配好放置于盤子里。蔥姜蒜辣椒多切點放在幾個碗里??腿說膠?,涼菜上去后開始小炒。一邊炒一邊上桌。小炒就是吃個新鮮熱乎勁。一定要現做現上。

清口小炒

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食材

萵筍1根、馬蹄10個、蝦仁200g、胡蘿卜1/2根、木耳適量、姜1塊骨湯1/3碗、鹽適量、有機核桃油1茶匙

做法

1.原料圖。

2.馬蹄切片,木耳泡發,萵筍切滾刀塊,胡蘿卜切片。

3.步驟二所有食材焯水,立刻撈出瀝干。

4.鍋里放少許油,燒熱放姜片煸炒,倒入蝦,和步驟三所有食材。

5.骨湯倒入鍋中,大火翻炒均勻,調入鹽淋入核桃油即可。

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青椒炒牛肚

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食材

熟牛肚300g、青椒2個、蔥1段、鹽1/2茶匙、姜1塊、蠔油1湯匙、蒜5瓣 

做法

1.青椒洗凈切絲,牛肚切絲焯水煮到軟撈出。

2.蔥切段,蒜切片,姜切絲。

3.少許油,6成熱下蔥姜蒜炒出香味。

4.放入牛肚青椒煸炒1分鐘。

5.調入鹽、蠔油,炒到青椒斷生。

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熱菜——

一般都會預先燉好三個-五個大菜,比如燒肉,燉魚之類的。燉在各種鍋里,上菜的時候直接盛出上菜,不用折騰。比較鎮桌的大戲,一般也會提前備好料。這樣很大的節省了時間。

豆豉蒸排骨

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食材

肋骨600g、雞腿菇1個、香菜適量、大蒜7瓣、姜1塊、生抽1湯匙、老抽1/3湯匙、白糖1茶匙、鹽1茶匙、料酒1湯匙、豆豉辣椒醬50g

做法

1.原料圖。

2.雞腿菇切片。

3.排骨斬塊焯水備用。

4.鍋里放油,炒香醬,蒜蓉,姜末。

5.倒入排骨,生抽,老抽,料酒,白糖,鹽拌勻。

6.排骨碼放下面。

7.鋪一層杏鮑菇,最后放一層排骨,剩下的辣醬碎放在上面。

8.壓力鍋蒸15-20分鐘。

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蒜蓉粉絲扇貝

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食材

扇貝5個、龍口粉絲2小把、干辣椒10-20個、蒜1頭、姜1塊、香蔥2根、鹽1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、白糖半茶匙、高湯3湯匙

做法

1.粉絲用冷水泡軟。蔥姜蒜干辣椒切碎備用。扇貝洗凈,去泥腸,扇貝殼刷洗干凈。

2.鍋里放點油,炒香蔥姜蒜,放鹽,生抽,白糖,高湯,大火收干。

3.扇貝殼中放上粉絲,粉絲用手卷一下再放不會橫七豎八的影響美觀。

4.每個扇貝上依次放:粉絲,蒜蓉,扇貝肉。

5.扇貝肉最上面放蒜蓉。鍋中放一小塊拍散的姜燒開,扇貝上鍋,蒸8分鐘左右即可。

6.蒸好的扇貝可以用香蔥葉子或者其他東西裝飾擺盤即可,要趁熱吃。

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蔥淋鱖魚

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食材

鱖魚1條、姜1塊、蒸魚豉油1湯匙、米酒1湯匙、鹽1茶匙、香蔥10棵 

做法

1.鱖魚蔥腮后取下兩側的肉。用刀劃成厚片皮不斷。洗凈。

2.盤子里鋪蔥姜,把鱖魚擺好,魚肉朝上。上面碼放好姜。米酒和鹽混合澆上面。

3.開水上鍋,蒸4分鐘倒掉盤子里的水繼續蒸4分鐘,關火燜5分鐘。

4.蒸好的鱖魚用小番茄裝飾,澆一湯匙蒸魚豉油,蔥白蔥葉姜切絲泡水備用。

5.香蔥加油一起熬出香味,蔥撈出(不要扔掉可以拌面拌涼菜都好吃),油繼續燒熱冒青煙澆在魚上。

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辣子雞丁

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食材

仔雞半只、干辣椒30個、蒜1頭、姜1塊、花生米2湯匙、八角2個、花椒半茶匙、鹽2茶匙、雞精2茶匙、孜然粉半茶匙、白酒一湯匙、花椒粉半茶匙、五香粉1茶匙、生抽1湯匙、白糖半茶匙、料酒2湯匙

做法

1.蔥切段,姜切片,花生米炸好。

2.雞肉切塊,用鹽一茶匙,生抽一湯匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒兩湯匙,食用油半湯匙,腌漬30分鐘。

3.燒開水,把雞肉迅速放進去,煮開,倒一湯勺白酒。再次煮開撈出來洗凈控干。

4.雞肉放進八成熱油,大火半煎半炒到金黃,油不要多。微黃的時候,撈出來,再放進去一次。二次復炸完,把油全部濾掉。

5.放入鹽,孜然粉,花椒粉,炒勻,倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒變酥脆即可。

6.放入油炸花生米,拌勻,撒一點雞精就可以出鍋了。

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湯煲——

湯一大桌也最多四個湯,最多情況下是兩個,一個甜的一個咸的。咸的就看自家的習慣了或者地域了,像湖北,基本都會有一個蓮藕排骨湯;甜的,最常見的就是湯圓、酒釀、水果之類的湯,有時候換一個思路也挺好。

牛骨蘿卜湯

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食材

牛排骨600g、蘿卜1/2個、蔥結1個、姜1塊、八角1個、鹽2茶匙

做法

1.蘿卜切塊,姜切片。

2.冷水下牛排骨,煮沸后繼續煮2分鐘,撈出洗凈。

3.鍋里放水,牛排骨,姜,八角,煮沸撇沫。

4.放入蔥結,大火煮開轉小火燉1小時。

5.放入蘿卜,調入鹽,繼續燉1小時。

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陳皮紅豆百合湯

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食材

紅豆1把、百合2個、陳皮適量、冰糖1塊

做法

1.原料圖。百合去掉外面的一層,取里面潔白的瓣掰成片。

2.紅豆提前浸泡一夜。和冰糖一起,放在壓力鍋中小火煮10分鐘。

3.放入百合陳皮,繼續煮5分鐘。

4.煮到紅豆軟糯百合軟即可。

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臘味芋頭糕

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食材

香芋1個、廣式香腸1根、干蝦仁1把、姜1塊、鹽1茶匙、木薯淀粉200g

做法

1.臘腸切丁,干蝦仁泡軟切末,姜擦泥。

2.芋頭去皮洗凈切絲,撒1茶匙鹽拌勻。

3.鍋里不放油,把臘腸,干蝦仁,姜末放進去,炒到臘腸晶瑩發亮。

4.和芋頭拌在一起,用木薯淀粉一邊撒一邊拌,使所有的芋頭上面都沾上木薯淀粉。

5.蒸籠鋪上屜布,把芋頭放進去。一層芋頭要是沒有抓到臘腸粒,掏一把撒上,保證臘腸分布均勻。

6.開水上鍋,蒸20分鐘。

7.烤盤或者其他容易鋪上硅油紙(沒有就用保鮮膜吧,我總覺得熱度大用保鮮膜不好),倒扣進去。用搟面杖搟開成餅狀。厚度約8毫米到1厘米?;蛘哂酶羧仁痔子檬盅?。要壓緊。

8.徹底放涼,揭開屜布和油紙。切塊。

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9.用篩子篩一層木薯淀粉。

10.一層一層碼放好冰箱冷凍保存。隨吃隨拿出來煎。

11.兩面都刷一層油。

12.放在平底鍋煎兩面金黃即可。

13.趁熱食用,外酥里嫩。

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