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麻辣濃香燈籠雞,色澤棗紅,香辣適中,年夜大菜!

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羅生堂


今天接著我們的年菜之旅,這次該輪到雞了,前幾天我曬了一下我做的這個菜,估計已經把一部分人給嚇回去了,嗯,其實我也挺怕怕的,不過這個雞您真要是敢做出來,那么我敢保證,味道真的太贊了,一定會成為餐桌上的明星菜!過年不就是造嗎?平時不敢做的菜這時候敢做了,平時不敢喝的酒這時候敢喝了,平時不敢花的錢這時候敢花了,平時不敢罵的人這時候。。。?;故潛鷴盍?,大過年了。。。。



那好吧,今天我們來做這只雞!




主料:雞一只約1500克

調料:干辣椒15克 花椒8克 黃豆醬油20克 黃酒25克 冰糖20克 鹽10克 蔥姜適量 食用油100克

香料:八角三個 桂皮一小塊 香葉五片 草果一個 良姜一小塊




干辣椒剪兩半去籽備用 



雞清理干凈后冷水下鍋,放少許蔥姜黃酒煮開后轉小火煮二十分鐘左右    

雞煮完后出鍋趁熱抹一層老抽    

炒鍋中多倒些油燒至七八成熱下雞炸到表面棗紅色撈出 ,讓你們看看現場多恐怖

另起炒鍋,放100克油后就把花椒放下去,小火慢慢熬至顏色變成棕紅    

然后下干辣椒和所有香料中小火慢慢煸炒至辣椒發深色,香氣出來    

把煮雞的雞湯過濾一下倒進鍋中    

放醬油,冰糖燒開后蓋鍋蓋中火煮十五分鐘出味兒    

把炸好的雞放進一口深鍋中,然后把煮好的湯全部倒進鍋中,至雞的五分之四處,放黃酒,鹽和蔥段姜片    

燒開后蓋鍋蓋小火躲開煮至雞酥爛入味便可,一般需要四十分鐘至一小時左右 。
   

后記:


為什么說這個菜特別危險呢,就是炸雞的時候,煮完的雞抹上老抽后水淋淋的扔進高溫的油鍋中,什么概念,燃氣灶都想逃走!所以有幾點要注意,首先,一定要防止溢鍋,炸雞的鍋要深一些,大一些,油不能倒太多,到鍋的一半就行了,因為如果油太多,雞一下去,水油激烈碰撞,油會冒大泡溢出,就很危險了。


再有,雞要盡量把多余的水分控干,不然遇到油肯定會崩,而且炸的時候要在灶上多鋪一些報紙,因為會崩濺了無數的油花,不然擦灶臺是很累的。一定要穿戴整齊,把最臟的衣服穿上,戴上面具,至少是眼鏡啥的,鏟子要手柄長一些的。


最后是一個技術性的問題,雞皮沾鍋底很容易糊,所以一開始炸的時候要用一個大笊籬托著雞,不要讓雞的皮直接沾油鍋的鍋底,等炸的差不多了,再翻過來炸,如果雞和笊籬粘上了,稍微敲打一下就能開。


雞皮一定要炸成虎皮的皺皺的樣子,這樣的雞皮才會更吸汁吸味,而且這樣一來雞皮的脂肪也都炸的少了許多。好了,炸雞這個環節說完了,再說一下炒料,花椒和干辣椒香料一定要小火慢慢煸炒出香氣,不能用大火,一下全糊了,那這個菜就沒有香辣之氣了,而且炒的時候油要多一些,要讓做好的菜表面有一層浮油的,不以看上去全是湯水,沒有油,那樣味道不好,畢竟是川菜。


然后這些料一定要在湯汁中多煮一會兒,香氣才能慢慢的融入湯中,這也是為什么先不放雞煮一會兒的原因,因為有些雞比較嫩,可能在湯里煮半小時就很爛了,但是對于炒料來說香氣還沒有釋放干凈,那么這個菜的味道就不會很好。


如果您用的是一只千年老母雞,那么直接就煮,不用提前再煮那十五分鐘了,因為這只雞可能要煮七七四十九天。看雞的嫩度,不要教條,我用的是年頭長一些的雞,所以煮了一個小時左右,如果是超市那種三四個月的小雞,我覺得四十分鐘就足夠了。


麻辣的輕重可以對花椒和辣椒的增減來做到,我這個是一個適中的口味。雖然我知道這個菜估計沒幾個人能做,但是我還要寫這么多,因為過年不想讓大家有遺憾不是。好了,今天手指按斷了。。。。。。。。。。


羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》







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