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分鐘學會正確使用黑胡椒白胡椒紅胡椒綠胡椒!

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吃貨電臺

如果你只想了解烹飪時如何正確使用黑胡椒和白胡椒,看完下面幾行就可以了。

三條基本原則,讓你get如何正確使用黑白胡椒。

1、黑胡椒配紅肉,白胡椒配白肉。

2、黑胡椒西餐多用,白胡椒中餐多用。

3、出鍋前或裝盤后撒黑胡椒,須經久煮灑白胡椒。


黑胡椒白胡椒紅胡椒綠胡椒,都!是!同!一!種!植!物!

想了解不同胡椒的使用方法,首先要知道:它們為什么會具有微妙不可言的風味差別。

胡椒植株,有點類似咖啡豆。


綠色的果實逐漸成熟變為紅色。(并不是紅胡椒?。?/span>


黑白綠紅胡椒,是不同成熟度采收、不同處理方法的結果。

黑胡椒

鮮果即將成熟還未變紅時,采摘下來,曝曬。因保留了果肉,干燥萎縮后形成了褶皺黑色的外殼。因為保留了味道濃郁的殼,相對于白胡椒,黑胡椒的香氣更濃郁凌厲。

白胡椒


胡椒變紅成熟后,除去果皮、果肉只于胡椒籽,曬干風選后而成白色胡椒。

味道溫和,但核心的辛辣感并不遜色,且辛香聚集不散,更適合中餐的口味。

綠胡椒


連殼帶肉的青年未熟胡椒,被放入鹽水或者醋里泡制過,或者干冷儲存后制成。

顏色青綠,味道溫和且略帶水果一樣新鮮明亮的香氣。

形制美好,適合整顆使用。

紅胡椒


紅胡椒稍進入成熟期的紅色胡椒,以鹽水腌制等方法處理后的成品,保留了艷麗的紅色。有黑胡椒粒的強烈香氣和綠胡椒粒的新鮮氣味,但因為更為成熟,辣味濃烈。

|這里是攻略升級版|

黑胡椒……通常是粗磨,味較強烈。
白胡椒是等至它完全熟透,在樹上曬干后收成,去皮、磨成細粉,香味穩定,不易走散。

|黑胡椒攻略|

因為保留了果肉,黑胡椒保留了更為濃郁凌厲的辛氣。

可算是最全能的香料,從甜到咸從烤到燉幾乎無所不能。尤其牛肉與黑胡椒,可謂霸主與刀客,天作之合,絲絲入扣。


使用時需注意:黑胡椒不禁久火。

上好的黑胡椒還會有輕微煙熏的復雜香調,這種復雜的香氣是由胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油構成,高溫下太久會使辛辣和香氣揮發掉。所以,除了腌制肉類之外,烹飪時黑胡椒盡量在出鍋前加入。

三明治等冷食大多適合黑胡椒酷霸狂拽的風格。


短暫的高溫,能將黑胡椒的香氣激發到頂點,因此,鐵板也是黑胡椒的好基友。

|白胡椒攻略|

白胡椒,中國人的最愛。

味道來自胡椒籽的白胡椒,味道柔和溫郁,綿軟有后勁。

和魚與羊肉是絕配,以柔克剛,入口幾乎可忽略的辛氣能將腥膻氣克制得死死的。

胡椒豬肚湯是冬日暖身補氣的絕品。

適合用來做各種淺色的醬汁。

君子,和而不同。哪怕似有似無的一點點,也可以讓食材改頭換面,提升原有的鮮度,但卻不搶鏡。

|綠胡椒攻略|

綠胡椒與紅胡椒味道便清淡。二者相比,綠胡椒更為清新,紅胡椒則略微辛辣。

泰國菜中常常使用綠胡椒,與其它東南亞香料相處甚歡。

適合用用于鴨肉之類的白肉,奶油及乳制品中。

有人喜歡牛排搭配綠胡椒汁,其中綠胡椒是味道的主角。喜歡肉質稍瘦的牛排客不妨試試這款醬汁。

配方:

干蔥15克,綠胡椒粒20克,蒜頭碎2湯匙,培根碎20克,奶油適量,白蘭地2湯匙,牛高湯200ml,鮮奶油20克,巴西里碎10克(一種荷蘭芹,可用西芹代替)
(配料不齊沒關系,只用有下劃線的配料也能有八分味道)

做法:

熱鍋放奶油,中小火炒香干蔥、綠胡椒粒、蒜頭碎、培根碎,再加入白蘭地、牛高湯、鮮奶油煮開,撒上巴西里碎即完成。

在歐洲的香料鋪子里常見綠胡椒與黑胡椒、紅胡椒等組成混合胡椒調料,締造層次感的辛氣。



綠胡椒的另一個妙處,在其顏值。與黑紅胡椒搭配襯在透明的玻璃研磨瓶里,活著干脆一小碟隨意丟在餐桌上,都是廚房裝逼好物。


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|紅胡椒攻略|

特別說明,紅胡椒不是川椒,不是川椒,不是川椒!


紅胡椒壓碎時有種輕微的果香,以及明顯的松木味道。辛辣味略輕于其它胡椒。

紅胡椒適合烹飪魚、海鮮和禽類白肉,也很適合制作醬汁,還可以提亮菜品的顏色。

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