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4碗地道重慶面,吃撐了也要繼續

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心清似水淡若云

川菜達人、渝菜專家。樂觀,好清靜,崇尚簡單,溫柔有力量。

面條在很多人眼中,似乎是北方人的標簽,畢竟很多風靡全國的面條都來自大北方。但其實在很多南方地區,人們愛面條依然愛的深沉,例如重慶!

重慶的面條種類很多,其中最火的應該是小面了,在《舌尖2》播出的那段時間,簡直是紅透天際!另外還有炸醬面,鋪蓋面等等,都是一級的好吃,光看圖就讓人口水四溢,哪怕剛吃完飯也會覺得餓了。

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重慶小面

小面在重慶,是比火鍋更得歡心的存在。重慶的每一個早晨,面攤都是最火爆的,不管有沒有堂子,裝修的好不好,每個人都不在乎,美女們往往顧不上自己的淑女形象,埋頭苦吃,西裝革履的紳士,放下公文包,呼-呼-呼,三下五除二搞定一碗……總之不論身世,不論地位,他們眼中只有那碗小面而已。

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做重慶小面呢,講究一種麻辣鮮香,因此不少外地人都稱之為移動的火鍋,具體怎么個操作手法,小云慢慢講解來。

材料:水面

調料:黃豆醬油2勺,辣椒油2勺,熟油1勺,豬油1勺,花椒粉1勺,芽菜適量,花生米適量,蒜汁2勺,姜汁2勺,蔥花

做法:

1.準備各種調料

2.把姜蒜剁成末放入碗里,把香蔥摘洗凈切成蔥花

3.趁著煮面的水沒開的時間調汁:調入兩勺醬油、半勺雞精、半勺味精、一勺蔥花、

4.兩勺花椒面

5.兩勺紅油辣椒

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6.一勺豬油,一勺熟菜籽油,一勺花生米和芽菜

7.水燒開后放入小把面,然后快速用筷子攪散,放入空心菜,煮到斷生(用手掐開一截面,沒有白點即可)就可以裝碗了

8.在調料碗中加入兩勺面湯,家里如果有骨頭湯是最好了

9.把空心菜先挑入碗中,再挑入面條即可

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【小叮嚀:

1.醬油用黃豆醬油即可,記住醬油要現房,因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量,可以先少放,萬一淡了加鹽,切記不要在煮好的面里在加醬油;味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調料,你就知道味精對他們來說有多重要了)建議多放點;
2.混合油(豬油、菜油、香油),油一定要多放點,這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,不過沒有豬油肯定沒這么香了哦。

香辣紅燒牛肉

重慶的火鍋出名,面食也有很多的花樣,除了重慶小面,再有就是加入紅燒牛肉成為紅燒牛肉面,加入肥腸就是肥腸面等等

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牛肉面很霸道喲,湯頭特別正,濃香、醇厚,面身筋道,嚼起來黑有口感,牛肉不耙不硬,確實安逸。每每一想起,口水刺溜一聲就出來了。

材料:

牛腩1000克,春筍一根

配料:

八角,桂皮,草果,豆蔻,丁香,花椒粒,郫縣豆瓣醬,生抽,老白干酒,鹽,蠔油,大蒜,老姜,茴香適量

做法:

1.牛腩用清水泡去血水,洗凈切小塊

2.水沸騰后在放入牛肉過水焯一下,撈出用溫水洗去浮沫

3.生姜一塊切成大片,大蒜2頭剝皮備用

4.香料:桂皮2個,八角2個,草果3個,豆蔻3個,茴香,花椒粒,丁香適量

5.鍋里熱油,油熱后關小火加姜蒜,香料(步驟4)炒香

6.然后開中火放入3勺郫縣豆瓣醬,2勺干黃醬爆香出紅油

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7.倒入牛肉翻炒

8.加入2勺生抽,1勺白酒翻炒均勻后,倒入足量開水燒開撇去浮沫(切記一定是開水)

9.轉入砂鍋中小火燉1.5小時

10.春筍剝皮焯水后斜切成塊

11.等牛肉燉滿一個半小時,加入春筍塊,根據口味調入鹽和蠔油,繼續燉20分鐘即可

12.小蔥和香菜切成細末

13.碗里放入香菜和小蔥末,加入牛肉湯盛碗中

14.準備好適量的堿面,記住一點是堿面才能吃出牛肉面的滋味和勁道

15.另起鍋,水燒開后將面煮熟,在煮面的湯里焯燙油菜16.將煮好的面上挑入碗里,放上油菜,大大的牛肉塊,一碗香辣的牛肉面就好了

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萬州炸醬面

萬州面條歷史悠久, 品種繁多,熱面中最能體現老板手藝和特色、顧客最愛吃的要算炸醬面了。萬州炸醬面巧就巧在炸醬的特殊制作上,幾乎是一家一個風味。

萬州的這個炸醬沿襲川菜風味兒,與北方京醬制作差不多,一個是京味兒略帶甜,一個是川味兒帶著咸鮮亦或麻辣。老板根據顧客喜好和自己心得,制成麻辣醬或咸鮮醬,鍋鏟要不停攪動,文火慢慢熬,一鍋炸醬才算炮制成功。其間火候的掌握,配料和調味品的增減比例法無定法,全憑師傅悟性和感覺。

2471898_70228736.thumb.jpg師傅在滾湯中撈一碗面,不加湯,另備一小碗清湯,舀一勺炸醬澆在面上,客人吃時,把晶瑩紅亮極具誘人色澤的炸醬末兒拌勻在面條上,送入口中,干香干香的。辣,醬,香,全在舌頭上爆裂開來,酥麻感覺沖擊著整個口腔,越吃越香。

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材料:抻面,豬肉丁

調料:

大蔥,生姜,干黃醬,甜面醬,辣椒醬,五香粉,料酒,八角,草果,花椒粒

做法:

1.豬肉一塊切碎,肥瘦比例3:7最好

2.姜、蔥切碎備用  

3.鍋里倒一點油燒熱,然后關火冷卻片刻在放入八角,草果,花椒粒炸香撈出,在開火放入蔥姜末炒香

4.放入五花肉丁,放入一點料酒,煸炒至肉丁變色出一點油

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5.放入2勺干黃醬,2勺甜面醬,2勺辣椒醬翻炒,讓油和醬慢慢看融和炒香

6.然后加入適量的清水小火熬制10分鐘

7.湯汁慢慢變濃稠,關火

8.準備好適量的抻面

9.鍋中水燒開放入面條煮熟

10.夏天可以把面條過下涼水,更加勁道爽口一些

12.然后放上做好的炸醬,拌勻即可,吃的時候最好在配上一小碗湯那就最完美了

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【小叮嚀:】

1.醬炸到表面有油析出,就可以關火了。不要炸過了,炸過火后醬會發苦
2.三種醬本身都有咸味,所以炸醬的時候無需再放鹽。

豌豆雜醬鋪蓋面

鋪蓋面是重慶榮昌的一種湯面,意思是像鋪蓋(被蓋)一樣的面,與我們通常說的寬面可是不同的。

鋪蓋面用特殊方法發酵面團,煮制時用手拈起面團撕成大片狀,形如鋪蓋(被蓋),不斷撕扯再扔進沸水鍋里,因此面片可薄如紙,大如滿月,只須數秒即熟,再撈出裝入碗內,澆上傳統的豌豆雜醬,燉爛的豌豆放到鋪蓋面里面是絕妙的搭配

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瞧瞧這鋪蓋面,面條很勁道,碗豆多多,又軟爛又粉粉的,連面湯都很鮮美幾乎都會把湯喝個干干凈凈,是我唯一一種能吃得下清湯的面條。

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材料:

高筋面粉500克,肉餡,干豌豆,青豌豆

調料:小蔥,香菜,干黃醬,辣椒醬,生抽,白糖,生姜,蠔油,豬油,胡椒粉,八角,桂皮,三奈,料酒適量

做法:

1.先和面:用涼水和面,水按需倒入面粉內,用筷子攪拌成棉絮狀,我們就可以準備用手和面

2.和成光滑的面團,面團上面蓋上一個潮濕籠屜布,我說的這個潮濕是有點鉆在手里潮潮的的感覺就好了,完了蓋上蓋放一邊醒面2-3小時

3.接下來我們準備做炸醬和配料:生姜切成末

4.小蔥和香菜切成細末

5.豬肉剁成肉餡備用

6.鍋內加少許植物油,油熱了后關火冷卻片刻,在放入八角2個,桂皮1個,三奈2個炸出香味撈出香料

7.再開火倒入肉餡,炒制肉餡變色以后,加入1勺干黃醬,生抽1勺,料酒1勺,辣椒醬1勺炒均

8.在加小半碗水,半勺白糖,小火熬制10分鐘

9.熬制湯汁慢慢變濃稠,關火盛出

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10.干豌豆泡一夜,泡軟,泡大,放入鍋中開始燉,要加入咸鹽,八角,燉成軟軟的豌豆,(也可以加適量青豌豆一起燉)

11.燉到豌豆綿軟倒出來控干水分備用

12.拿一個大碗,調入2勺生抽,1勺胡椒粉,1勺豬油,蠔油適量(因為雜醬味道很濃郁,所以無需添加更多的調料)

13.醒好的面團拿出,用手拽下巴掌大小的面片

14.用手輕輕地將面片扯大,扯圓,扯成薄薄的面皮,慢慢扯,會感覺到像做面包時出的膜,盡量薄一些,這是個熟能生巧的活兒

15.鍋里水燒開后將面片下鍋,可以一邊燒水一邊推面片,等面片飄上來就可以了

17.煮好的面片撈出放到碗里,澆入2勺雜醬和2勺耙豌豆,撒上小蔥和香菜末就可以吃了(喜歡吃辣的可以在加1勺辣椒油)

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【小叮嚀:】

1.鋪蓋面的制作是很講究的,和面一定要到位,和面的口訣是三光,手光,盆光,面光,三不沾,面不粘手,手不粘面,面不粘盆,一直要揉出面的韌性完全出來為止。
2.其次,扯出的面片一定要薄,而且呈半透明狀態,面積還要盡可能的扯大,在澆蓋上重慶特色的鹵汁——豌豆炸醬鹵,肥腸鹵,牛肉鹵,雞湯鹵等都可以。
3.一碗根據個人飯量,選擇不同的面片數,大的2-3片,小的一般4-6片即可。




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